EL CONEJO
Tras escuchar y leer estos días a los expertos en la materia que se debe congelar el pescado fresco aún antes de cocinarlo para evitar el peligroso hospedaje del gusano anisakis en nuestro organismo, a mí sólo se me ocurre decir ¡ay, la merluza!, expresión de admiración hacia esa representante genuina de los placeres del mar y plato tan de gusto en el Cantábrico por estas fechas. ¡Ay, la merluza!, que se va congelada para nuestra salud y ardiendo para nuestros bolsillos. No podría decir lo propio acerca de la recomendación gubernamental a los españoles de que lleven conejo a sus mesas estas navidades, y se olviden de cordero y pavo, que se han puesto por las nubes. Pues al fin uno termina por comer lo que de costumbre fue en su casa, y no se ha hecho al gusto por las carnes , más por necesidad, bien es cierto, que por holguras, pues en los cincuenta aún la ternera era cosa de lujo, y manjar que se comía en el pueblo sólo en la fiesta de agosto , y el pollo, para cuando tocaba, que venía siendo carne de lujo, y se servía en bodas, bautizos y esas cosas, que antañón venía siendo de corral, hasta que pobló las granjas, se hizo insípido y empezó a matar el hambre a generaciones de españoles como proteína básica en aquellos años. El cordero ni se veía y el pavo, en el “rayas” cuando en la escuela aprendíamos a leer; y así por tanto, lo que llegaba de oficio de la mar en los pueblos costeros, aunque de volantas, y ya algo mareado, -que los temporales no dejaban recoger a tiempo el aparejo- y con el tufillo ése a chirón, de pescado blanco muerto bajo el agua con más de una semana, daba siempre esa substancia incomparable en la cena más importante del año; y así el gusto por la cosa del mar en la mesa se hizo cultura, y sus sabores, preponderantes. De tal manera que en la noche del veinticuatro, una sopa de pescado bien caliente empañaba los cristales cuando se destapaba la olla, y te abría el esófago de calor dejándote la boca en marea de sabores y el estómago anhelante de lo que viniese, que sería merluza, no apta ya para la venta pero superior para la cazuela, y aún si había suerte y buena mar, un besugo hecho al horno con cortes perpendiculares al espinazo, rodajas de limón, pan rallado y un poco de vino blanco. Así que con estas cosas, y pensando el sacrilegio que supone gastarse un dineral en una merluza del pincho para luego meterla al congelador dejándola sin vida gastronómica, pues que no. Y como no hay mal que por bien no venga, te queda la faltriquera casi a rebosar y con posibilidad de ensayar otros menús que te vayan ayudando a superar esta crisis emergente.
Mas de aquí al conejo queda un largo trecho. Y es que si nada hay tan insípido como una merluza congelada, nada es tan prosaico para mí como un conejo en Nochebuena; que pasar de la escama al pelo sin tocar ni pluma, no está en mis previsiones culinarias para estas fechas, y menos arriesgarme a que me den gato por liebre(o por conejo) metiendo tal carne a la cazuela.
Rescata Álvaro Cunqueiro de las chimeneas gallegas recetas de conejo, desde el escabeche al bechamel pasando por la empanada y el asado con castañas y patatas, y llega a regarlo hasta con sidra asturiana.
“[…] Mis vecinos los Losada de Piñor, que vinieron de Orense, del gótico Allariz, impusieron por aquí una receta que traían de sus solares orensanos: los zancos de conejo con bechamel. Cocidos los zancos se empanaban en bechamel, se rebozaba el todo en pan rallado, se doraba en la sartén, y se servía bien caliente.
“[…] Betanceira es la empanada de conejo, fina y delgada la masa y muy aceitada, y en aquel otoño, que hace que Betanzos parezca una pintura de la escuela veneciana, se va con la empanada al campo, a ver vendimiar; y en una bodega se come. sentados a la puerta de ella; bebiendo el agudelo suelto del país […]
“[…]Donde eran los grandes castañares, y los recuerdo yo, muy rapaz, eran los grandes magostos al comenzar el vareo, con las castañas caídas, aquellas que tiró el viento, y que cogerlas dicen aquí soutar. Y en la Somiza venia mi primo de Mor, que tocaba la trompeta y era gran cazador, siempre con muy avezados e ingeniosos canes, y portaba dos o tres conejos, que allí mismo los asaba en las brasas del magosto, envuelto en hojas del castaño y muy adobados de sal, ajo y pimentón. Han sido, con los bechameles de los Losada, los más sabrosos conejos que comí, y por si era poca la compañía de las castañas asadas, aún en la ceniza asábamos unas patatas.[…]”
“[…]que desde Guitiriz a Monterroso, el escabeche de conejo vino con los primeros maragatos. Es comida muy de Astorga, de escopeteros maragatos, ya del señor marqués, ya del obispo: gente de faja verde, nariz colorada y pierna corta[…]”.
Nunca quise visitar Astorga, y los conejos siempre me supieron a orines, quizá porque el animal en el corral ni se orea quedándole a la carne esos desagradables regustos estabulares, que cuando algo ya no te entra por los ojos, le retuerces la gustación en la boca hasta que encuentras tu justificante para el rechazo, y ni siquiera ese conejo de campo que llegué a probar en Toledo, donde lo preparaban al ajillo en temporada, logró desasirme del desagradable emboque.
A la “Astúrica Augusta” romana, diócesis antigua, íbanse a casar de penalti mozas gallegas preñadas hasta de ocho meses, y las dejaban ir de blanco- cosa de pureza- sin pedir demasiados papeles pues no hacía falta ni pregón, y ver una novia de blanco con una barriga a punto comprometiéndose ante Dios era como el esperpento del matrimonio canónico. En una ocasión se casó allí una pareja de Valdeorras cuya novia tenía un niño de siete años fruto de una relación anterior que hasta portó las arras. Tales cosas, en según qué tiempo, no se pedían presentar en la propia parroquia.
Pasabas por allí de largo, por la antigua nacional VI, y ahora con la autopista, ni la ves, a no ser que de andarín o peregrino des en hacerte el Camino, que en esa ruta está la ciudad. Antaño, hacía allí parada el tren correo que te traía de Ferrol a Asturias mientras hacías la mili, y si era invierno y de noche, sabías que estabas en Astorga porque te despertabas con el frío en medio de aquellos vagones con asientos de madera, y entre aquella somnolencia nocturna te anunciaban las mantecadas que casi siempre me supieron a rayos. Como el conejo.
